大家都知道越陳越香是普洱茶的基本屬性之一。這里強(qiáng)調(diào)這個越陳越香是因為現(xiàn)在有不少的新工藝加工生茶,為提高香氣而偏綠茶化的加工方法使得生產(chǎn)出來的生茶失去了越陳越香的活性基礎(chǔ)。
那么普洱生茶后發(fā)酵的機(jī)理是什么?
一、普洱生茶后發(fā)酵的三個主要反映:
1、無色的茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素(茶湯變紅亮);
2、淀粉和纖維素水解成D-葡萄糖(茶湯變甜);
3、原果膠水解成水溶性果膠(茶湯變稠厚)。
二、普洱生茶能不能轉(zhuǎn)化決定于兩個因素:
1、品種原始,淀粉結(jié)構(gòu)簡單易于水解成糖;
2、殺青偏輕,保留2~5%的多酚氧化酶活性。
三、檢測方法:
1、實驗室檢測(恒溫恒濕試驗箱)
25 °C,相對濕度85%,使100g生茶回潮到含水量22%。抽真空密封,在25 °C環(huán)境中放置二個月,測定淀粉和纖維素水解成葡萄糖的程度,原果膠水解成可溶性果膠的程度。如能水解20%以上,是合格的,水解30%以上為優(yōu)秀。
2、土法檢測(上山收料的料頭檢測方法)
7g茶放8磅熱水瓶中,倒?jié)M開水,6小時后如茶湯變紅亮、變甜、變稠,就是好品種好工藝。如變褐綠、變澀、就不行。
原理:溫度每上升10度反應(yīng)速度加快2-3倍,在熱水中茶多酚的氧化速度、淀粉水解成糖的速度、原果膠水解成可溶性果膠的速度都極大的加快了。
3、簡單識別(茶室內(nèi)簡單判斷)
將5g茶葉至于蓋碗中,注滿開水,靜止6小時,然后倒入公道杯中看湯色,品種好工藝正確的生茶茶湯會變橙紅,如不變色、茶湯黃綠就不行。
原理:生茶中的多酚氧化酶有殘留活性,在生茶茶湯中可讓茶多酚氧化直到完全變紅(形成茶紅素),而多酚氧化酶沒有活性的炒青綠茶、烘青綠茶茶湯只能由水中的氧化物質(zhì)部分氧化形成褐黃綠色。